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De faca e queijo na mão, vamos provar!

A partir da década de 80 do século XX, grande parte dos queijos portugueses foi classificada como produto com denominação de origem protegida (DOP). Neste documentário propomos uma viagem no tempo e no espaço da tradição portuguesa de três queijos emblemáticos: o de São Jorge, o de cabra transmontano e o Serra da Estrela.

Para os queijos, um produto de excelência da gastronomia nacional, existem em Portugal onze DOP que atravessam praticamente todo o interior do território continental e as ihas açorianas do Pico e de São Jorge. E há ainda outros dois com IGP (Indicação Geográfica Protegida). A certificação de origem vigora em todo o espaço europeu, protegendo o nome, a origem e o modo de fabrico, e oferece garantias de qualidade ao consumidor.

Portugal produz tanto queijos de gado bovino, caprino, como ovino, dadas as múltiplas caraterísticas dos solos. Foi a partir de meados do século XX que começaram a formar-se as cooperativas leiteiras, mas só com o virar do milénio e com apoios financeiros da União Europeia foi possível modernizar o setor para se tornar rentável. Apesar de o negócio do gado, do leite e do queijo ser ainda geracional, as exigências do mercado consumidor português são hoje as de um mundo globalizado.

Nos prados permanentemente verdes da ilha açoriana de São Jorge, as vacas fornecem desde o início do povoamento, há mais de 500 anos, o leite para os maiores queijos portugueses. Tão grandes que só se vendem à fatia. São precisos 120 litros de leite para um queijo de São Jorge. Devem ser de massa consistente e sem manchas, olhos pequenos e repartidos e apenas ligeiramente picante. Nem muito seco, nem muito amenteigado. Assim levará o selo DOP.

Em praticamente todos os concelhos de Trás-os-Montes são as cabras serranas que fornecem a matéria prima para para o Queijo de Cabra Transmontano. Estes caprinos, tal como os seus pastores, são espécies em vias de extinção e reconhecer um produto de muita qualidade feito na região é também permitir a sobrevivência da história de parte do território. Neste queijo nortenho é a massa de pimentão que lhe dá o picante característico e outra das facetas é que além de curado, deve ser extraduro.

O Serra da Estrela, o que dá mais fama ao país, é produzido em vários concelhos dos distritos da Guarda e de Viseu. É fabricado só nos meses de invernia, com leite cru de ovelha, a quente, e o segredo, jura quem o faz desde sempre, está na flor de cardo. É um queijo curado semimole ou amanteigado, de cheiro intenso. A certificação DOP é feita através do som da palmada na crosta, a consistência da massa e a quantidade de olhos. A prova é sempre acompanhada de vinho.

Ficha Técnica

  • Título: DOP queijo
  • Tipo: Documentário
  • Autoria: Anabela Saint-Maurice
  • Produção: RTP
  • Ano: 2015

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