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Sal, as lágrimas e o ouro de Portugal

Os salgados portugueses entraram em decadência a partir dos anos sessenta do século XX, tendo o comércio internacional de sal sido relevante durante séculos. Expandiram-se as marinhas nos estuários dos rios, a paisagem ficou marcada pelo traçado geométrico das salinas. Já no século XXI surgiu um novo interesse: a flor de sal. Mas será suficiente para inverter a tendência para o abandono da arte?

Muitas das marinhas portuguesas estão improdutivas, mas a memória perdura sobretudo em Aveiro, na Figueira da Foz e no Algarve. Serão já poucos os que sabem dos trajetos de uma tiradeira de sal ou das competências de um marnoto. Entre os montes brancos onde o sol bate de chapa para secar a humidade, são deles os pés descalços que ao longo de séculos fizeram a história de um dos mais importantes ingredientes e conservantes da cozinha mundial.

O “Mar Português”, na Mensagem de Pessoa, refere esse sal marítimo como lágrimas de Portugal, o que rebenta nas ondas perigosas do mar alto. Mas há também o que entra pela terra, invadindo esteiros e misturando-se com braços de rio, onde depois o homem cria o engenho dos quadrados alquímicos por onde o renovar das águas limpa este ouro branco – já assim foi chamado por ter servido de pagamento – para chegar à mesa com a maior pureza possível.

Caiu em desuso esta arte dos jardins de sal que agora se vê reduzida a meia dúzia de laborações, a maioria no Algarve, tendo o Mondego e o Sado dado lugar a arrozais e à piscicultura. Já lá vai o tempo da salga do bacalhau, sendo hoje o valor do sal reconhecido mais como produto gourmet: a flor de sal, que se distingue pela qualidade não só do sabor, mas das suas lâminas. São aglomerados de cristais que se formam na superfície da água e nunca tocam o fundo das salinas.

Já depois deste documentário ter sido concluído, a lista DOP (Denominação de Origem Protegida) de produtos portugueses passou a incluir sal de outras proveniências, além de Tavira aqui referida, nomeadamente o que é produzido em Castro Marim e em Rio Maior.

Ficha Técnica

  • Título: DOP sal
  • Tipo: Documentário
  • Autoria: Anabela Saint-Maurice
  • Produção: RTP
  • Ano: 2015

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