Açúcar, o néctar de cristal
Ensino:

Quando surgiu, o açúcar era um produto caríssimo. Chegava a Lisboa, vindo do Brasil e da Madeira, de onde partia para as mesas mais requintadas de toda a Europa. Portugal prosperou com o doce tropical até Napoleão abrir concorrência com o açúcar de beterraba e vulgarizar o consumo deste ingrediente. Nas ementas, primeiro o doce era algo que se comia em conjunto com o amargo e só mais tarde o açúcar ganhou estatuto para a doçaria.

Durante séculos o açúcar foi, além de considerado uma especiaria alimentar, um produto com propriedades curativas e, por isso, usado como medicamento. A propagação da cultura sacarina e a vulgarização do consumo alimentar deu-se a partir da época dos Descobrimentos, quando a coroa portuguesa e particulares a ela associados se tornam cruciais no negócio que dominou o Atlântico na Idade Moderna, sendo Lisboa, nesse tempo, uma cidade marcada pelas novas oportunidades de comércio.

Este ingrediente, que resulta da simples cristalização do suco da cana-do-açúcar, é do ponto de vista cultural um tema polémico e complexo, mais de 500 anos após a sua introdução na Madeira e na América tropical, nomeadamente no Brasil. Os engenhos de açúcar são um símbolo primordial do sistema esclavagista português que dominou praticamente todo o povoamento do Brasil, primeiro com os indígenas e depois com os escravos negros.

O ciclo do açúcar no Brasil
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Com o passar dos séculos o desejo pelo doce cresce de tal forma que o açúcar vai gradualmente entrar nos hábitos alimentares. No século XIX, está já nas ementas, confinado ao momento da sobremesa, onde ao lado dos cristais e das porcelanas desempenha uma função prestigiante. Na atualidade, não sendo já uma especiaria ou um medicamento, tem mais fama de veneno pelo excesso de consumo, uma vez que se encontra por todo o lado, nas mais variadas formas.

A história do açúcar
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A doçaria portuguesa tem grande tradição, nomeadamente a que está ligada a que era confecionada pelas ordens religiosas, com acesso ao açúcar, que era muitas vezes uma forma de pagamento. E, hoje, alguns dos produtos que são distinguidos pela sua qualidade, tal como pela região a que estão associados (produtos DOP e IGP – de Denominação de Origem e de Indicação Geográfica Protegida), estão precisamente associados à arte secular da doçaria.

Açúcar, o ouro branco da Madeira do século XVI
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